Nasze sandomierskie – kulinaria regionalne

21 września 2013 r. na sandomierskim zamku odbyła się XI edycja konkursu „Nasze sandomierskie – kulinaria regionalne”.

Tematem przewodnim tegorocznej edycji były Ryby słodkowodne w regionalnej kuchni. W rywalizacji wzięło udział 7 gmin z powiatu sandomierskiego. Do konkursu każda gmina mogła zgłosić jedną potrawę. Na przygotowanych stoiskach pojawiły się m. in. ryby na słodko, w zalewie octowej, a także szczupak w śmietanie, leszcz w bukiecie warzywnym, karp faszerowany grzybami i kaszą gryczaną oraz wiele innych. Wszystkie dania udostępnione były JURY i do publicznej degustacji, z czego bardzo chętnie korzystali mieszkańcy i turyści.

Wśród rywalizujących gmin swoje stoisko z rybami przygotowała również Gmina Łoniów, którą reprezentował Gminny Ośrodek Kultury. Stoisko swoim wystrojem nawiązywało do stawu rybnego. Udekorowano je m. in. szuwarami, łodzią, były wędki, rybki oraz wędzarnia. Instruktorzy GOK przygotowali marynowanego karpia „Łoniowiaka” i wędzonego karpia z Zawidzy, które to danie oficjalnie zostało zgłoszone do konkursu. Walory smakowe i sposób prezentacji oraz związki potrawy z regionem, tej ryby docenione zostały przez Komisję Konkursową i zebranych.

Karp wędzony z Zawidzy w gminie Łoniów zdobył Srebrną Chochlę, czyli główną nagrodę konkursu „Nasze sandomierskie – kulinaria regionalne”.

Wędzony karp to dla Gminy Łoniów skarb – to słowa wypowiedziane w podsumowaniu i podziękowaniu wszystkim przez dyrektora GOK Marka Bisztygę.

Wędzony karp z Zawidzy

Składniki:
• 10 kg karpia w całości lub w dzwonka
• 10 l wody bieżącej lub przegotowanej ale wystudzonej
• 70 dkg soli kamiennej spożywczej nie jodowanej
• cztery duże łyżki cukru
• 4 łyżeczki octu
• ok 50 szt. ziela angielskiego
• kilka szt. liścia laurowego
• 3 główki czosnku
• 4 łyżeczki pieprzu

Karpia oprawiamy ze wszystkich łusek i za pomocą noża skrobiemy ze śluzu pokrytego na rybach. Całość dobrze myjemy pod bieżącą zimną wodą. Za pomocą ostrego noża rozcinamy w pozycji leżącej ryby od ogona do początku skrzela ryby, wnętrzności usuwamy i dokładnie myjemy w bieżącej wodzie. Porcjujemy w dzwonki.

Następnie przygotowujemy roztwór solanki w której rybę będziemy moczyć minimum 24 godziny w chłodnym pomieszczeniu. Pojemnik na solankę powinien być kamionkowy, może być z blachy nierdzewnej lub naczynie emaliowane. Rybę wkładamy do naczynia i zalewamy solanką. W trakcie solankowania staramy się parę razy obrócić przygotowane porcje. Po minionym czasie wyciągamy rybę z solanki. W związku z zachodzącymi reakcjami chemicznymi na rybie pokazał się śluz. Należy rybę umyć i pozostawić do wyschnięcia.

Zaczepione porcje rybne na haczykach wieszamy na drążku w rozpalonej wędzarni. Do wędzenia używamy drewna liściastego, my używamy suchego dęba i świeżej olchy. Dąb daje nam temperaturę, olcha dym i piękny kolor. Wędzimy spokojnie 4 – 5 godzin w temperaturze 40 – 50 stopni. W ostatniej fazie przez 15 – 20min można temperaturę zwiększyć do 60 stopni.

Tak uwędzoną rybę można spożywać na ciepło i na zimno.

Smacznego

Autor: Marek Bisztyga